Burzliwe dzieje ruskich pierogów

 

W nocy obudził mnie hałas – najwyraźniej ktoś buszował w lodówce. Szybko wstałem, wchodzę do kuchni, a tam stoi jakiś człowiek i zjada moje pierogi ruskie, które wczoraj kupiłem. Z wyglądu jakbym znał gościa, ale nie do końca go kojarzę.

 

Zapytałem więc:

 

– Kim jesteś i dlaczego zjadasz moje pierogi? Spojrzał na mnie pewny siebie i odpowiedział:

 

– Nazywam się Władimmmmirrrr ! Władimmmmirrrrrowicz Puuuuutin! Przyszedłem zabrać co moje.

 

– A co tu jest twoje intruzie!? – odpowiedziałem.

 

A Putin na to:

 

– Pierogi są moje bo ruskie! Przyślę niebawem do Wrocławia moich „turystów”, to wam je pozabierają.

 

Powiedział to i wyszedł nocą z mojego mieszkania. Zajrzałem do lodówki – nic nie pozostało z mojego przyszłego posiłku.

 

Czy Putin miał prawo uważać ruskie pierogi za swoje?

 

Otóż nie, nazwa pierogi ruskie, bynajmniej nie pochodzi od Rosji, ale od Rusi Czerwonej, czyli terenów południowo – zachodniej Ukrainy, która jak wiemy, jest dość mocno antyrosyjska (ale również i antypolska).

 

Obecnie za pierogi ruskie uważamy potrawę wykonaną z ciasta powstałego z połączenia mąki i ciepłej wody, niekiedy i jajka. Nadzienie stanowi masa powstała z wymieszania gotowanych ziemniaków i sera z dodatkiem soli, pieprzu oraz podsmażanej cebuli. Jest to więc pieróg nadziewany konkretnym nadzieniem i tylko to jest nazywane pierogiem ruskim. Istnieją wszakże i inne pierogi takie jak: nadziewane mięsem, kapustą, szpinakiem czy też owocami.

 

Ale czy zawsze tak było?

 

Otóż zagłębiając się w dziewiętnastowieczną literaturę, poświęconą uciechom gastronomicznym, łatwo zauważyć, że sprawa ta jest znacznie bardziej skomplikowana. W ówczesnej literaturze wspomina się o różnych pierogach, w tym i ruskich, ale bynajmniej nie jest to ta potrawa, którą my dzisiaj nazywamy pierogami ruskimi, jest to zupełnie coś innego. Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej słynnej książce kucharskiej, której pierwsze wydanie ukazało się w roku 1858 w Warszawie, szeroko o nich pisze i wymienia wiele ich gatunków. Mamy więc tam: pierogi ruskie z mięsem, pierogi ruskie z kapustą słodką, pierogi ruskie z serem i śmietaną, pierogi ruskie z rybą i jajami, pierogi ruskie z rybą, pierogi ruskie z ryżem, pierogi ruskie z powidłami, pierogi ruskie z kaszą.

 

Z kolei druga ze znanych autorek Wincenta Zawadzka, prezentująca potrawy kuchni litewskiej, również z drugiej połowy dziewiętnastego wieku, wspomina istnienie następujących pierogów ruskich: Pierogi ruskie z mięsem, pierogi ruskie z cielęcych wątróbek, pierogi ruskie z jesiotrzyny, pierogi ruskie ze szczupaka, pierogi ruskie z kury i ryżu, pierogi ruskie z grzybami. Wincenta Zawadzka, Kuchnia litewska, Warszawa 1911 ( wyd. 11 )

 

Nikt nie wymienia tej potrawy, którą my współcześni wrocławianie nazywamy pierogami ruskimi.

 

Co więc jest przyczyną, że owe różnorakie gatunki pierogów niejako „spięte” są jedną nazwą? Dziś wyróżnia je farsz, ale kiedyś wyróżniało je ciasto. Oddajmy głos pani Lucynie Ćwierczakowiczowej:

 

„ Na pierogi ruskie można używać ciasta francuzkiego maślanego lub drożdżowego jak na bułki, to jest kwartę mąki rozczynić kwaterką wolnego mleka i dwoma łutami drożdży w mleku rozmoczonymi; gdy rozczyn podrośnie, wbić trzy jaja, dwie spore łyżki masła, soli i przyczynić pół kwarta maki, wyrobić dobrze aż ciasto od ręki lub miski odstawać będzie, uważając zawsze, żeby ciasto było tak gęste jak na bułki, a jak podrośnie wyłożyć na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować ciasto lekko, a następnie położywszy na blachę masłem posmarowaną, nakłaść farsz ciepły tylko, przykryć drugą połową ciasta, zlepić mocno.”L. Ćiwierciakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych, s. 176 „Pierogi ruskie z mięsem”)

 

Takie właśnie ciasto, było stosowane do wyrobu wszystkich pierogów, które nazywano wówczas ruskimi, zarówno w Polsce jak też i na Litwie.

 

Były też i inne pierogi, których ciasto przypomina nam współczesne i one również miały różne nadzienia, najczęściej owocowe.

 

„Zagnieść ciasto dość twardo,- pisze pani Lucyna – koniecznie biorąc do ciasta wodę i jajko całe, lub tylko białko rozbite z woda, rozwałkować bardzo cienko i nakładać jagodami”( L. Ćwierciakiewiczowa, s. 407 „ Pierogi z jagodami lub wiśniami” )

 

Chociaż istniały i inne podobne do współczesnych, jeśli chodzi o nadzienie i farsz, ale nie spotkałem żadnych, które można by nazwać protoplastami dzisiejszych pierogów ruskich.

 

Co więc było tego przyczyną?

 

Przepisy, które podają panie Ćwierczakiewiczowa i Zawadzka są przeznaczone dla szlachty, mieszczaństwa i inteligencji – to była kuchnia zamożnych lub średniozamożnych Polaków. Na wsi, której kuchnia była po prostu biedna, na terenach dzisiejszej Ukrainy Zachodniej, w gospodarstwach zawsze znalazły się jakieś niedojedzone ziemniaki, trochę sera i mąki. I tak stworzono niezwykle prostą popularną i tanią, „biedną” potrawę – która nazywała się pierogami. Jadała je głównie ludność polska, ponieważ ludność prawosławna zajadała się najczęściej blinami, dlatego też Ukraińcy – Rusini mówili o niej „pierogi polskie”. Polacy zaś po prostu pierogi.

 

Gdy nastał czas pokoju po II wojnie światowej, a co za tym idzie i zmiana granic, na Ziemie Odzyskane, głównie na Dolny Śląsk, przybyli repatrianci z Ukrainy Zachodniej, a z nimi i pierogi. Ludność z innych rejonów Polski nie znała takiej potrawy, nie była ona znana w Warszawie i na Mazowszu, ale także na Śląsku, czy też na Ziemi Łódzkiej. Repatriantów zza Buga nazywano powszechnie lwowiakami i tak też ochrzczono ich pierogi – stały się one pierogami lwowskimi.

 

W ponurych czasach stalinizmu, ta nazwa musiała denerwować partyjnych decydentów, o Lwowie najlepiej bowiem było nie pamiętać, coś więc trzeba było zrobić, aby zlikwidować „niewygodne pierogi.” W kraju, gdzie wszystko było własnością państwa, również państwowe były bary i stołówki, łatwo więc było zacząć stosować inną urzędową nazwę i tak uczyniono – powstały pierogi ruskie, czyli te, które pochodzą z terenów Rusi, ale nie Rosji. Byli też tacy, którzy nazywali je z przekąsem sowieckimi albo radzieckimi, ale przecież niczego nie miały wspólnego z tym imperialistycznym mocarstwem.

 

Dziś warto by wrócić, nie tylko we Wrocławiu, do starej, pierwszej pionierskiej nazwy – pierogi lwowskie, ponieważ stały się cząstką współczesnej historii Wrocławia.

 

Smacznego.

 

Grzegorz Wojciechowski

• 50 dag mąki, 1 jajko, 1 szklanka wody lub mleka, sól.

• 80 dag ziemniaków, 30 dag sera białego, 5 dag cebuli, 20 dag masła, sól, pieprz.

• W KOLORACH TĘCZY Oficyna Wydawnicza – Jan Akielaszek
• 50-540 Wrocław, ul. Orzechowa 2,
• tel./fax: 71 339 71 67, kom. 889 806 605,

Adres do korespondencji:

• W KOLORACH TĘCZY Oficyna Wydawnicza – Jan Akielaszek,
• 50-900 Wrocław 2, Box 900,
• e-mail: oficyna.kolory.teczy@gmail.com