Obchodom 11 listopada towarzyszą wydarzenia kulturalne promujące świętowanie odzyskania niepodległości Polski i jednocześnie tradycyjną polską kuchnię. Czy kulinaria mogą być patriotyczne? Oczywiście! Tym bardziej, że gęś, która jest w tym dniu bohaterką stołów – jak Europa długa i szeroka – pochodzi na Kontynencie przede wszystkim z Polski. Na słodko możemy dodać rogala świętomarcińskiego. Przypomnę też Wam piękną polską tradycję związaną z fasolką niepodległości.
.
.
Fasolka niepodległości
To odmiana białej, karłowej fasoli ozdobionej przez naturę niezwykłym bordowym rytem przypominającym polskie godło. W ciągu minionych dziesięcioleci całkowicie zniknęła z upraw w Polsce. Dzisiaj ma szanse na powrót do polskiej tradycji rolnej i kulinarnej.
Fasola niepodległości była potajemnie uprawiana w czasie zaborów. Ponieważ przez zaborców była postrzegana jako symbol polskości, za jej uprawianie groziły surowe represje – podkreślał mój nieodżałowany Przyjaciel, red. Leszek Horwath.
Na szczęście nasiona tej odmiany fasoli zachowały się w rodzinie Bulzaków w Świniarsku nieopodal Nowego Sącza. Zafascynowany ziarnami polonista, autor kulinarnych publikacji, Zenon Szewczyk, zaczął zbierać informacje o fasoli i postanowił ją uprawiać i popularyzować wśród rolników. Otóż ziarna tej niezwykłej fasoli na Sądecczyznę trafiły z dawnych Kresów wschodnich, prawdopodobnie z okolic Stanisławowa. W okresie zaborów sadzono ją tam w tajemnicy pomiędzy ziemniakami.
W czasie zaborów tradycją, a nawet obowiązkiem patriotycznym było spożycie fasoli z orzełkiem w jednej z potraw wchodzących w skład tradycyjnej wieczerzy wigilijnej, np. w barszczu zamiast uszek – wspominał Zenon Szewczyk.
Fasola jest zarejestrowana na liście produktów tradycyjnych od 2010 roku, jednak na razie nie może trafić na listę produktów regionalnych chronionych na terenie Unii Europejskiej, ponieważ nie jest produkowana w ilościach handlowych. Jest uprawiana w kilku gospodarstwach na Sądecczyźnie, ale jej nasiona trafiły także do gospodarstw w całej Polsce.
Co ciekawe, pasjonaci uprawiający tę odmianę często spotykają się z pytaniem, jak to jest możliwe, że orzełek na fasolce jest tak rzeczywisty, wyraźny? – Cóż, natura potrafi zaskoczyć. Nie na próżno od dawien dawna wierzono, że jesteśmy z nią związani również duchowo, tym razem oddała hołd wolnościowym pragnieniom Polaków – odpowiadają.
Gęsina na świętego Marcina
Legenda przedstawia świętego Marcina jako rzymskiego legionistę, który biedakowi oddał połowę swego płaszcza. Tej samej nocy we śnie ukazał mu się Chrystus nakryty tą właśnie połową płaszcza i miał przemówić do aniołów: – Patrzcie, jak mnie Marcin, katechumen, przyodział… – co spowodowało, że Marcin nawrócił się i przyjął chrzest. Jego świętu, obchodzonemu 11 listopada, towarzyszą piękne obyczaje, przysłowia i przepowiednie…
I tak oto z dnia świętego Marcina prorokowano o zimie: …gdy wiatr od południa w wigilię Marcina, będzie na pewno lekka zima. Ale jeśli dzień był suchy, przepowiadał zimę ostrą, jeśli wilgotny – łagodną. Ponieważ święty Marcin przedstawiany bywa na obrazach jako rycerz na koniu, gdy śnieg padał, mówiono, że święty Marcin przyjechał na białym koniu, a gdy nie było jeszcze śniegu, że na wronym, czyli czarnym.
Znane są też przysłowia: „Na Marcina gęś do komina” i „Gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenie po lodzie”. W ogóle, rzecz to dziwna, że tak wiele mamy „gęsich przysłów”… Tylko nie bardzo wiadomo, dlaczego mówi się, że ona „głupia jest jak gęś”. Przecież to właśnie gęsi kapitolińskie swoim gęganiem ostrzegły, że zbliża się wrogi oddział Gallów do wzgórza Kapitolińskiego. Od tej pory karmiono w Rzymie święte gęsi na koszt państwa i pięknie przystrojone noszono w procesji na Kapitol. Te towarzyskie ptaki żyją w stadach i mogą służyć przykładem: żyją w trwałych i wiernych małżeństwach.
Ale wróćmy do kulinariów. Zarówno w dawnej Polsce, jak i obecnie w poszczególnych regionach naszego kraju dzień świętego Marcina traktowany jest jako okazja do bezkarnego raczenia się różnymi smakowitościami. Dawniej prawie w każdym domu w tym dniu objadano się właśnie gęsiną. Dlaczego? Według tradycyjnego podania to właśnie gęsi zdradziły wysłannikom papieża, że między nimi ukrywa się skromny Marcin – kandydat na papieża i późniejszy święty. A poza tym jesienią dania z gęsiny są najsmaczniejsze!
Zresztą, dawniej dzień świętego Marcina, nie tylko w Polsce, ale i w wielu krajach Europy, kojarzył się z przygotowywaniem zimowych zapasów. Ubijano bydło oraz drób, a mięso starannie oprawiano, wędzono i suszono. A to dlatego, że święty Marcin, biskup z Tours, mając pod swoją pieczą m.in. żołnierzy, biedaków, a i… pijaków oraz obżartuchów, opiekuje się też jesiennymi zapasami. Zatem im gęś lepiej utuczona, tłustsza, tym – według wierzeń – bogatsze będą święta Bożego Narodzenia, a zima głodem nie zagrozi…
Z kuchnią staropolską związane są słynne półgęski. Przygotowywano je z zapeklowanych, mięsistych piersi gęsich, bardzo ściśle zwiniętych w rulon, zszytych lub obwiązanych bawełnianym sznurkiem. Wędzono je 2-3 dni w zimnym dymie. Półgęski podawano do stołu pokrojone w cieniutkie plasterki. Zapewne takie aromatyczne mięsko znalazłoby i dziś wielu entuzjastów…
Rogale świętomarcińskie
Poznań ma ulicę i parafię pod wezwaniem świętego Marcina. 11 listopada ulicą przechodzi barwna parada przebranych aktorów i muzyków, na czele ze świętym Marcinem jadącym na koniu i w rzymskiej zbroi, bo według legendy był on wcześniej żołnierzem. Jarmark rękodzieła, pamiątek i regionalnego jadła jest okazją do spróbowania rozmaitych dań z gęsiny oraz słynnych świętomarcińskich rogali.
Zwyczaj jedzenia 11 listopada rogali świętomarcińskich przetrwał do dziś nie tylko w Poznaniu, ale w całej Wielkopolsce. Tamtejsi cukiernicy prześcigają się w wypiekach. Wyjątkowość tego specjału to oryginalna masa odzwierciedlająca idealnie wielkopolski zbytek. Na masę składają się zmielone migdały, biały mak, daktyle, wanilia, cukier, śmietana, rodzynki oraz masło. Rogale symbolizują podkowę konia świętego Marcina… Polane są lukrem i posypane kandyzowaną skórką pomarańczową.
Smakołyk wpisany jest na ministerialną listę produktów tradycyjnych oraz na listę Unii Europejskiej jako Produkt o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym. Dziś certyfikowane rogale świętomarcińskie trafiają do ogólnopolskich sieci handlowych, które zamawiają je u licencjonowanych wielkopolskich dostawców. Można też kupić wypieki inspirowane tradycyjnym przepisem. Szacuje się, że 11 listopada zjadamy… 300 ton tych delicji! A zatem smacznego!
Z okazji 11 listopada życzę Wam radosnego i przede wszystkim bezpiecznego świętowania Dnia Niepodległości!
Barbara Jakimowicz-Klein
